U poseti Birtiji: Neiscrpna riznica jestivih uspomena

Jedna od lepših strana uspešnog poslovanja je što možete da sebi da priuštite luksuz i podržite projekte do kojih vam je stalo.

Knjiga Birtija „Kod poslednjeg zalogaja“ je jedan takav projekat. Bilo nam je veliko zadovoljstvo što smo mogli da sponzorišemo knjigu koja je bila, sudeći po mnogima, dragulj prošlogodišnjeg Beogradskog sajma knjiga.

Birtija je kuvar, turistički vodič, studija iz psihologije, i potvrda činjenice da uživanje u hrani premošćuje sve razlike i ujedinjuje nas kao vrstu.

Zaista je neverovatan osećaj biti deo zaostavštine koju čini ova knjiga.

Iza sjajnog dua koji je događaje iz detinjstva i zrelog doba i sa terena tako majstorski prelio u kompozitnu sliku ljudskog stanja stoje Vesna Almog i Aleksandar Vasović. Oboje su iskusni novinari, sa karijerama dugim preko 30 godina.

Bilo nam je zadovoljstvo da sednemo sa njima i postavimo im nekoliko pitanja.

Da li ste oduvek bili gurmani ili je iskustvo na terenu promenilo vaše poimanje hrane?

Aleksandar:
– Naravno jer sam naučio da je hrana sociološka, kulturološka i na kraju krajeva politička kategorija. Jednako je i ozbiljan pokazatelj stanja na nekome mestu – gledano dnevno ali i istorijski. To što narod i vojska jedu dobro ili loše jednako je važno kao i stanje na frontu. Upoznao sam jednog penzionisanog oficira francuske kolonijalne pešadije. On je u Vijetnamu 1952. godine odobrio da se domaćem stanovništvu pomogne u gajenju crnih svinja – situacija u njegovom sektoru se dramatično poboljšala. Ne znam da li sam gurman. Naprosto ne volim da jedem bilo šta.

Vesna:
– Po pričama starijih oduvek sam bila probirljiva, jedan dedica me je zvao engleska šmizla a drugi svakodnevno u šerpici donosio hranu jer u školi nisam ručak htela ni da taknem, sirota baka je morala da mesi rezance jer sam za kupovne tvrdila da su kiseli, a još kao prvačić sam mogla da sa deset metara pogodim da li se supa kuva od rozbratne ili ribića. Teren tu ništa nije promenio sem što me je naučio da ponekad moraš da kroz grlo proguraš i nešto krajnje neukusno jer valja živeti.

Vaša knjiga obiluje jasnim i neverovatno živopisnim karakterizacijama i približava čitaocu ljude od Avganistana i Maroka do cigana čergara i Amiša. Mnogima je žao što je epilog svake priče bio recept i što nisu mogli više da pročitaju o sudbinama protagonista. Da li ste ostali u kontaktu sa nekim od ljudi iz vaše knjige?

Aleksandar:
– Sa nekima održavam ne samo kontakt nego i prijateljstvo i to decenijama. Neke sam pogubio, drugi nisu među živima, treći su samo protrčali pored mene, dovoljno da ostave recept.

Vesna:
– Ako se sećanja računaju u održavanje kontakta onda jesam. U meni i dalje obitavaju svi dobri ljudi sa kojima sam ukrstila puteve, ponekim imena ne mogu da se setim, ali mi se sasvim živo vraćaju u bleskovima slika i emocija. Većine, prirodno je, više nema u fizičkom svetu, a tek za par njih koji su u ovim pričama pomenuti ne znam gde su, šta su i kako su.

Koliko je velika vaša riznica recepata i da li imate planove za drugu knjigu?

Aleksandar:
– Znam da skuvam još dosta stvari, neke imaju priču, druge su samo recepti. Ne znam imamo li planove za drugu knjigu. Hajde da se sad sve malo slegne, pa da smislimo šta dalje i ako uopšte dalje u ovom pisanom obliku.
Vesna:
– Svi mi, ne samo nas dvoje, u sebi nosimo neiscrpnu riznicu jestivih uspomena – nas su naše žuljale pa smo deo podelili sa drugima. A planovi… mi planove nismo imali ni za ovu knjigu, mi smo priče delili na Fejsbuku bez kalkulacija, a oni koji su nas čitali su verovatno i osetili da se radi o duboko ličnoj potrebi. Ljudima nedostaje iskrenost, umorni su od projekata… ako ponovo dođem u kreativno „extra vergine“ stanje, onda da. Ako u sebi prepoznam manipulisativnost, uzdržaću se. Isuviše cenim dobru literaturu da bih saučestvovala u gomilanju loše.

Da li ste originalne recepte ikada menjali i ako jeste, zašto?

Aleksandar:
– Samo sam ih prilagodjavao utoliko što sam nedostupne začine i sastojke menjao nečim što im je najbliže. Neki put je radilo, neki put ne.
Vesna:
– Trudila sam se da ne menjam one koje sam „stekla“ kao odrasla, po terenu, ali kako su mnogi bili vezani uz detinjstvo morala sam da rekonstruišem u potrazi za onim autentičnim ukusom. Tako je, recimo bilo sa receptom za kupus sa flekicama mama Idane – njen je bio jedini koji sam volela i trebalo mi je par godina da „provalim“ tajnu njegovog sastava. Mada, možda to što ja mislim da je ona od namirnica koristila nije tačno, ali je ukus isti i meni je to najvažnije. Uprkos desetine kuvara koje sam kroz život nasledila i sakupila ja u 90% slučajeva improvizujem, kuhinjska vaga mi je na najnedostupnijoj polici, skuplja prašinu…

Već su počeli da vas porede sa Bordejnom. Da li biste bili spremni i za neki drugi format osim knjige i Fejsbuk stranice?

Aleksandar:
– Ne volim ta poredjenja jer em smo radili nešto drugo, em nismo imali ambicije da idemo u tom pravcu. Ne znam da li ćemo ići ka nekom drugom formatu. Kako rekoh, neka se sve malo slegne.

Vesna:
– To poređenje je preterano – možda bismo Bordejnu mogli da se primaknemo ljubavlju prema dobroj hrani, ali je on ipak bio jedan od najvećih u svojoj profesiji, sa akcentom na profesiju, dok smo mi više kuvari za domaću upotrebu. Ne vidim sebe u drugom formatu – meni je ljubav prema ljudima kojima kuvam najvažniji začin i ne mislim da bi mi javno kuvanje prijalo, a TV i Joutjub kuvara sada ima kao napuštenih mačića pa mi bude tužno kada vidim kako se sve dovijaju da privuku i zadrže pažnju. Pažnja meni bliskih ljudi mi je dovoljna.

Da li su okolnosti u kojima ste isprobavali hranu uticale na njen ukus?

Aleksandar:
– Ne verujem. Kažu da ukus hrane bolji kad si pod adrenalinom ali je za mene loše jelo bilo i jeste jednako loše uvek.

Vesna:
– Komplikovano je to pitanje jer je konkretan ukus nekog jela tek deo kompleksnog iskustva. Mi nešto možemo da prvi put probamo samo jednom i tada će to nešto biti začinjen ushićenjem novootkrivenog. Neki put hrana upotpuni trenutak u kom ste u ekvilibrijumu sa svim oko vas… brudet od kunića koji sam jela na sred mora u danu kad je Olib izgubio utakmicu od Silbe nikada neće da se ponovi i zauvek će mu, bez obzira na veštinu pripreme, nedostajati so u nozdrvama i sunce na koži.

Da li se ljudi iz različitih regiona razlikuju kada je u pitanju uživanje u hrani?

Aleksandar:
– Da. Ljudi jedu različite stvari i u tome uživaju na različite načine. Ja sam se u centralnoj Aziji odučio od toga da jedem brzo i količinski mnogo. Jednako se razlikuju i veličine porcija. Tamo gde bi jedni tresnuli porcijetinu od kile, drugi će služiti po dva zalogaja jer je umetnost u tome da se proba što više, da se ukusi slože i da hrana bude deo socijalne interakcije.

Vesna:
– Razlike su kulturološke, običajne, ali užitak je, verujem, univerzalni.

Gastronimija je jedna od najtrajnijih tekovina čovečanstva. Da li se odnos prema hrani promenio u poslednjih tridesetak godina i ako jeste, kako?

Aleksandar:
– Kako rekoh, naučio sam da se jede da bi se uživalo … Naučio sam da cenim začine.

Vesna:
– On se stalno menja i vrti najpre između imanja i nemanja. U srednjem veku u Evropi većina porodica, a ogromna većina je bila sirotinja, nije imala kuhinju i hranili su se usput, tadašnjom brzom hranom, kašom od repe i žitarica, a danas većina ima kuhinju i što su bogatiji manje je „prljaju“. U to isto vreme dobar deo stanovništva bi živeo i umro a da meso ne proba, prosto im je bilo nedostupno, čak je i divljač u šumama pripadala feudalnim gospodarima. Loša ishrana i manjak proteina životinjskog porekla im je, uz ostale nedaće, očekivani životni vek skraćivala na polovinu sadašnjeg. Danas je obrnuto; boljestojeći su ti koji u potrazi za večnom mladošću sebi mogu da priušte kvalitetno veganstvo, a sirotinja ždere hamburgere. Samo su neke zajednice otkrile tajnu ravnoteže, mi ostali se još teturamo.

Svakog dana moderišemo oko 100.000 fotografija, 25.000 vektora i 7.500 videa. Nagledali smo se svega i svačega, proputovali svet bez da smo mrdnuli iz kancelarije i svakodnevno uživamo u zaista neverovatnim slikama hrane. Neke od vaših fotografija mogu da stoje rame uz rame sa najboljim stock fotografima.

Aleksandar:
– Majstor fotografije je bila Vesna. Ja sam aminovao, zajedno sa Vesnom kuvao, a svi smo zajedno jeli.

Vesna:
– Mene bi Apple trebalo da uzme za mankena; naime zbog ograničenog kretanja usled komplikovanog preloma skočnog zgloba nisam mogla da nameštam mog skromnog Nikona, a ni sebe. Sve je moralo da bude brzo i automatski pa su sve fotografije napravljene prilično starim iPadom, a njegova mana je što za dobar rezultat zahteva idealno svetlo. Kako smo već na početku odlučili da se ne služimo trikovima uobičajenim za fotografisanje hrane, a prepoznajem je u većini slučajeva, već da skuvano i fotografisano neposredno posle pojedemo, kuvanje je moralo da bude prilagođeno vremenskoj prognozi. Utanačili bi dovršavanje jela satu u kom se očekuje najviše svetla. Prirodno svetlo je meni nezamenjivo; ono u sebi nosi snagu oživljavanja mrtvih objekata i „ubijanju“ živih. Nije svejedno fotografišete li nešto u Tel Avivu i u Beču. Navodim ova dva mesta jer sam istu bistu od biskvitnog porcelana fotografisala u malom razmaku na ove dve tačke, količina svetla je bila ista, kamera ista, a na izraelskoj je ta bista bila spremna da iskorači iz kadra. Na ovoj iz Beča je bila tehnički korektna, sve kako treba, ali je ostala komad pečene gline. Inače sam puki amater sa jednako ispodprosečnom amaterskom opremom. Poznajem sjajne profesionalce, fotografske zveri i od njih bi me bilo sramota da se lažno predstavljam i da umišljam koješta – najvažnije mi je da to što napravim odgovori mojoj unutrašnjoj estetskoj potrebi, a od vaše pohvale se prosto nadimam od zadovoljstva, uz znatnu dozu nelagode, jer čovek koga tapšu po ramenu prelako izgubi samokritičnost.

(Tekst: Marija Bukurov, Fotografije: Privatna arhiva)